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Qu'est-ce que les Tudors ont mangé et bu ? Nourriture de l'époque de la Renaissance

Qu'est-ce que les Tudors ont mangé et bu ? Nourriture de l'époque de la Renaissance


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Des banquets au potage, ce que les Tudors mangeaient et buvaient variait considérablement en fonction de leur richesse et de leur statut social. Pauvres et riches vivaient de la terre, en utilisant des ingrédients en fonction de leur disponibilité et de leur saisonnalité.

Pour les Tudors qui pouvaient se le permettre, il n'y avait rien de tel qu'un bon banquet pour montrer votre richesse et votre statut social. Des ingrédients intéressants à l'artisanat du sucre de conception complexe, les banquets sont devenus un événement social clé, et les monarques Tudor se sont livrés à certains des meilleurs plats et délices disponibles.

La présentatrice de Not Just The Tudors, la professeure Suzannah Lipscomb, a discuté de ces banquets et de la façon dont l'arrivée du sucre a changé les habitudes des Tudor avec l'historienne Brigitte Webster. Nous examinons ici ce que les gens ordinaires mangeaient et buvaient, et en fait ce qui était servi lors de ces copieux banquets.

Les invités aux festins Tudor ont été servis avec les plats les plus exotiques, préparés à partir des ingrédients les plus chers et présentés de la manière la plus scandaleuse. Alors, que servaient-ils lors de leurs banquets et comment la disponibilité du sucre, considéré comme un médicament, a-t-elle transformé leur vie (et leur santé dentaire !)

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Que mangeait le Tudor de tous les jours ?

Moi à: Les Tudors (surtout les riches) mangeaient une plus grande variété et quantité de viande que nous le faisons aujourd'hui, y compris les veaux, les cochons, le lapin, le blaireau, le castor et le bœuf. Des oiseaux ont également été consommés, notamment des poulets, des faisans, des pigeons, des perdrix, des merles, des canards, des moineaux, des hérons, des grues et des bécasses.

Les Tudors plus riches auraient également mangé des viandes plus chères telles que le cygne, le paon, l'oie et le sanglier. La venaison était considérée comme la plus exclusive – chassée dans les parcs à cerfs du roi et de ses nobles.

La plupart des paysans avaient de petites parcelles de terre pour élever des poulets et des cochons. Les animaux étaient généralement abattus juste avant d'être mangés pour assurer la fraîcheur (il n'y avait pas de réfrigérateurs), et le gibier était souvent suspendu dans une chambre froide pendant plusieurs jours pour améliorer la saveur. Avant l'hiver, les animaux étaient abattus (traditionnellement à la Saint-Martin, le 11 novembre), avec de la viande fumée, séchée ou salée pour la conservation. Le bacon fumé était la viande la plus courante des pauvres.

Poisson: La viande était interdite le vendredi et pendant le Carême pour des raisons religieuses, et remplacée par du poisson comme la morue séchée ou le hareng salé. Ceux qui vivaient près des rivières, des lacs et de la mer avaient un accès plus facile au poisson frais - les poissons d'eau douce couramment consommés comprenaient les anguilles, le brochet, la perche, la truite, l'esturgeon, le gardon et le saumon.

Herbes: Les herbes étaient utilisées pour le goût, les riches Tudors gardant généralement un jardin d'herbes séparé pour cultiver ce dont ils avaient besoin.

Cuisine de style Tudor à Tudor House, Southampton

Pain et fromage: Le pain était un aliment de base du régime Tudor, consommé par tout le monde à la plupart des repas. Les Tudors plus riches mangeaient du pain à base de farine complète (« ravel » ou « pain de yeoman ») et les ménages aristocratiques mangeaient «manchet», notamment lors des banquets. Le pain le moins cher (« pain de Carter ») était un mélange de seigle et de blé - et parfois de glands moulus.

Fruits/légumes : Les Tudor mangeaient plus de fruits frais, de légumes et de salades qu'on ne le pense généralement. Les livres de comptes survivants avaient tendance à mettre l'accent sur les achats de viande, car les légumes étaient cultivés sur place et étaient parfois davantage considérés comme un aliment pour les pauvres.

Les fruits et légumes étaient cultivés localement et généralement consommés en saison, peu de temps après avoir été cueillis. Ils comprenaient des pommes, des poires, des prunes, des cerises, des fraises, des oignons, du chou, des haricots, des pois et des carottes. Certains fruits étaient conservés dans du sirop, notamment des oranges de Séville importées du Portugal.

Vers la fin de la période Tudor sous le règne d'Elizabeth I, de nouveaux légumes, notamment des patates douces, des haricots, des poivrons, des tomates et du maïs, ont été importés des Amériques.

Esaü et le désordre du potage, par Jan Victors 1653 - montrant que le potage est toujours un plat de base

Potage:

Alors que nous pensons souvent aux grandes fêtes à l'époque des Tudor, l'inégalité croissante des revenus au 16ème siècle a supprimé certaines sources de nourriture et d'abris pour les pauvres (de la noblesse terrienne enfermant les terres pour faire paître les moutons et expulsant les ouvriers agricoles, à la dissolution des monastères).

Le potage était par conséquent un aliment de base courant pour les pauvres. Il s'agissait essentiellement d'une soupe au chou et aux herbes, avec de l'orge ou de l'avoine et parfois du bacon, servie avec du pain grossier (parfois des pois, du lait et des jaunes d'œufs étaient ajoutés). Les riches mangeaient aussi du potage, bien que le leur aurait également contenu des amandes, du safran, du gingembre et un trait de vin.

Bière vin: L'eau était considérée comme malsaine et souvent impropre à la consommation, car contaminée par les eaux usées. Ainsi, tout le monde buvait de la bière (y compris les enfants), qui était souvent brassée sans houblon et n'était donc pas particulièrement alcoolisée. Les riches buvaient aussi du vin – sous Henri VII, les vins français étaient importés en plus grande quantité, mais seulement abordables pour les aristocrates.

Le Dr Suzannah Lipscomb est animatrice et chef de faculté et maître de conférences en histoire ancienne moderne au New College of the Humanities.

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La plus grande disponibilité du sucre

Initialement, les Tudors utilisaient le miel comme édulcorant car le sucre était cher à importer, jusqu'à ce qu'une augmentation de sa quantité et donc un prix plus abordable transforment les régimes alimentaires.

Avec les herbes, le sucre était considéré comme médicinal, les gens étant encouragés à manger du sucre pour ses qualités réchauffantes et pour des maladies comme le rhume. Ce n'est donc pas un hasard si après le XVe siècle, la santé dentaire s'est détériorée.

Alors qu'au départ les femmes étaient considérées comme responsables de la santé de leur famille, vers la fin du XVIe siècle, la santé s'est médicalisée (contribuant aux notions de « sorcières » - souvent des femmes plus âgées qui avaient concocté des remèdes médicinaux à partir de sucre et d'herbes).

Malgré son omniprésence ultérieure, les cuisiniers médiévaux utilisaient le sucre en très petites quantités - davantage comme assaisonnement pour intensifier les épices douces et pour modérer la chaleur des épices chaudes. Ainsi, peu de plats avaient un goût sensiblement sucré.

Lois somptuaires

Des efforts ont été faits pour inscrire les distinctions entre les classes dans des lois « somptuaires », qui contrôlaient ce que les gens mangeaient en fonction de leur position. Ne pas obéir pourrait vous valoir une amende pour avoir tenté de « singer vos supérieurs ».

La loi somptuaire du 31 mai 1517 dictait le nombre de plats pouvant être servis par repas en fonction du rang (par exemple un cardinal pouvait servir 9 plats, tandis que les ducs, les évêques et les comtes pouvaient en servir 7). Cependant, les hôtes pourraient servir le nombre de plats et de plats appropriés à l'invité le plus haut placé pour éviter que les rangs supérieurs ne se sentent privés lorsqu'ils sortent dîner.

Montée du banquet

Les repas en plein air proviennent des repas de banquet. Le mot banquet est français, mais originaire de l'italien banquetto (signifiant banc ou table), documenté pour la première fois en Angleterre en 1483, et de nouveau référencé en 1530 en relation avec les friandises.

Après un festin à plusieurs plats, le dernier plat « banquet » était un plat plus spécial du festin, conçu pour être mangé ailleurs et indiquant que les invités devraient bientôt se préparer à partir. Bien que les banquets soient habituels après les dîners importants, ils étaient beaucoup plus somptueux que les desserts et considérés comme un repas de médicaments sucrés.

Les repas de banquet étaient essentiellement des amuse-gueules, généralement servis froids et préparés à l'avance. Vin doux épicé (hippocras) et des gaufrettes (pour les rangs les plus élevés) étaient souvent servies aux invités debout pendant que le personnel débarrassait les tables.

Les grandes salles froides et pleines de courants d'air ont conduit la noblesse à rechercher des pièces plus petites, plus chaudes, plus confortables et plus accueillantes pour y consommer le dernier plat de son festin. ordre strict des sièges, le banquet s'est développé comme un événement social. C'était politiquement important à l'époque des Tudor, où les invités pouvaient parler hors de portée de voix et initier des conversations plus intimes.

Jessie Childs est une auteure et historienne primée. Ses livres sont 'Henry VIII's Last Victim' et 'God's Traitors'.

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Nourriture de banquet Tudor

La cour Tudor était un lieu de fêtes somptueuses. (On sait que le tour de taille du roi Henri VIII est passé de 32 pouces à 30 ans à 54 pouces à 55 ans !) macaroni au fromage et pois chiches à l'ail. Les invités ont été servis avec les plats les plus exotiques, préparés à partir des ingrédients les plus chers et présentés de la manière la plus scandaleuse.

Les recettes préférées d'Henri VIII comprenaient les artichauts; Catherine d'Aragon aimait le phoque et le marsouin ; Jane Seymour est documentée comme ayant un faible pour les pâtisseries de Cornouailles et les cerises, tandis que Mary I aimait particulièrement les poires.

La nourriture de la période Tudor en préparation, à Sulgrave Manor, en Angleterre.

La nourriture de banquet figure dans les tout premiers livres de cuisine Tudor. Le banquet était une institution sociale Tudor distinctive qui a commencé au plus haut niveau de la cour royale, mais s'est transformée en une nouvelle mode que les ménages riches voulaient copier.

Servir du sucre et des épices a également été un moyen important de montrer votre richesse, votre influence et votre pouvoir - et de souligner une prise de conscience de la nutrition, ces ingrédients étant considérés comme sains à l'époque. Les plats typiques comprenaient des confiseries, des friandises ou des graines et des noix enrobées de sucre, de l'anis, du carvi, du fenouil, de la coriandre, des amandes ou de la racine d'angélique/gingembre.

On croyait que la nourriture de banquet augmentait le bien-être, facilitait la digestion et agissait comme un aphrodisiaque, renforçant ainsi sa réputation de festin romantique. Il exigeait également de grandes connaissances et compétences, contribuant à son aura d'exclusivité. Les recettes étaient souvent secrètes, les hôtes préparant volontiers les friandises eux-mêmes au lieu des serviteurs.

La forme Tudor du massepain (marchandise) et de petites sculptures en sucre sont également devenues un élément clé et à la mode du dessert de banquet. Initialement destinés à être mangés, ceux-ci ont fini par être principalement pour montrer (les dessins présentés à Elizabeth I comprenaient des sculptures de la cathédrale Saint-Paul, des châteaux, des animaux ou des échiquiers pour faire un point focal saisissant).

Aliments de la période Tudor avec gâteau Marchpane (décorations en forme de cœur)

Les sucettes humides et sèches (essentiellement à base de sucre et de fruits) étaient également une gâterie sucrée clé, certaines vaguement similaires à la marmelade actuelle. Il s'agissait d'une pâte de coing du Portugal, bouillie avec beaucoup de sucre jusqu'à ce qu'elle soit solide, puis versée dans des moules. En 1495, les importations de cette forme de « marmelade » ont commencé à attirer des droits de douane spéciaux, soulignant sa prolifération. Les sucettes humides comme celle-ci (et les poires rôties au vin rouge) étaient si populaires qu'une fourchette à sucettes spécialisée était conçue pour les manger, avec des dents de fourche à une extrémité et une cuillère à l'autre.

Les fruits confits étaient également très appréciés, notamment le sucade à l'orange, un sucer sec à base d'écorce d'orange de Séville. Cela a été immergé dans l'eau plusieurs fois pendant plusieurs jours pour retirer l'amertume, puis bouilli dans beaucoup de sucre pour épaissir et sucrer, puis séché.

Aliment d'époque Tudor – fruits confits

Comment mangeaient les Tudor ?

Les Tudors utilisaient principalement des cuillères, des couteaux et leurs doigts pour manger. Comme manger était collectif, il était important d'avoir les mains propres et des règles d'étiquette strictes tentaient d'empêcher quiconque de toucher à des aliments qui seraient mangés par quelqu'un d'autre.

Chacun apportait son couteau et sa cuillère à un repas (d'où la coutume d'offrir une cuillère en cadeau de baptême). Bien que les fourchettes aient été utilisées pour servir, cuisiner et découper (et qu'elles aient commencé à être utilisées à la fin des années 1500), elles étaient largement méprisées - considérées comme une notion étrangère et fantaisiste. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'ils sont devenus omniprésents en Angleterre.

Santé

Les estimations suggèrent que le régime alimentaire de la noblesse Tudor était composé à 80% de protéines, avec de nombreux festins composés de plusieurs milliers de calories de plus que ce que nous mangerions aujourd'hui. Cependant, les Tudors – y compris la noblesse – nécessitaient plus de calories que nous en raison des exigences physiques de leur vie, des maisons froides, des déplacements à pied ou à cheval, de la chasse, de la danse, du tir à l'arc ou des travaux forcés ou domestiques.

Néanmoins, le nouvel appétit des Tudor pour le sucre en tant qu'aliment n'était peut-être pas le meilleur plan de santé pour leurs dents ou leurs artères…


Nourriture et boissons à l'époque élisabéthaine

La nourriture et les boissons à l'époque élisabéthaine étaient remarquablement diversifiées, avec beaucoup plus de viande et beaucoup plus de variétés consommées par ceux qui pouvaient se le permettre que ce n'est le cas aujourd'hui. Le stockage de la nourriture était toujours un problème et les produits frais étaient donc cultivés à la maison ou régulièrement achetés sur les marchés locaux. Les sauces épaisses aux saveurs fortes étaient populaires et rendues encore plus variées à mesure que les ingrédients devenaient plus facilement disponibles en provenance d'Asie. Pâtisseries, gâteaux et autres douceurs sucrées de toutes sortes étaient très appréciés et souvent consommés entre les plats salés. Une saine méfiance à l'égard de l'eau signifiait que la bière et la bière étaient les boissons les plus populaires, le vin étant un ajout bienvenu pour les mieux nantis. Alors que certains roturiers luttaient, comme toujours, pour nourrir leurs familles, en particulier pendant les longs hivers du XVIe siècle de notre ère, les visiteurs étrangers remarquaient souvent à quel point la paysannerie élisabéthaine était bien nourrie et à quel point les riches étaient suralimentés par rapport à leurs voisins continentaux.

Cuisson et stockage

La plupart de la cuisine élisabéthaine était faite à la maison, mais il y avait des fours communs dans de nombreuses paroisses pour que les gens prennent leur pâte préparée et la fassent cuire au four ou pour faire cuire un ragoût (potage) lentement. Ceux qui pouvaient se payer des domestiques avaient aussi des cuisiniers, généralement des femmes, mais aussi des hommes, dans les grandes maisons. Même la plus humble des cuisines aurait eu des aides de cuisine et de préparation aussi indispensables qu'une grande marmite en laiton et une poêle en fer, une broche pour rôtir sur le feu, un seau à lait et divers récipients, ustensiles et plats de service pour les aliments en bois, en argile ou en étain. La plupart des cuissons se faisaient sur un feu ouvert de bois ou de charbon de bois avec une grande marmite posée sur des pieds dans le feu ou suspendue au-dessus à l'aide de chaînes. Les principales méthodes de cuisson étaient l'ébullition, le rôtissage et la friture. La quatrième méthode était la cuisson et consistait à mettre le plat dans un four fermé en argile ou en brique, un peu comme un four à pizza à bois aujourd'hui.

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Les ménages plus importants stockaient la nourriture dans des coffres-repas géants qui étaient hermétiques et utilisés pour conserver des produits tels que les céréales et les conserves de viande et de poisson. En revanche, les huches (« garde-manger ») étaient des boîtes avec des trous d'aération pour conserver les aliments frais comme les fromages. Dans les ménages avec un personnel de domestiques, ces coffres étaient souvent verrouillés pour empêcher le grignotage non autorisé. La grande majorité de la population travaillait encore dans l'agriculture et avait souvent son propre petit lopin de terre pour ses besoins personnels. En effet, même les artisans spécialisés dans des activités telles que le tissage et la confection de vêtements conservaient encore un lopin de terre pour leur potager et quelques volailles. Les marchés locaux fournissaient tout le reste, mais les plus grands domaines auraient été plus autosuffisants en produisant leur propre pain, lait, fromage, viande et poisson sur place.

Les repas des riches

Les riches étaient beaucoup plus susceptibles d'avoir le temps de prendre un petit-déjeuner assis. Le repas n'était pas particulièrement différent de ceux pris plus tard dans la journée et pouvait comprendre de la bouillie, du pain, du fromage, des fruits et de la viande. Les classes les plus pauvres auraient juste pris les restes de la veille ou un morceau de pain et de beurre et seraient parties pour commencer leur journée de travail. Les deux repas principaux pour tout le monde sont restés autour de 11h à 12h et encore de 18h à 21h. Des collations de pain, de fromage et de nourriture froide arrosées d'une tasse de bière auraient été prises à tout moment entre les deux.

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La plus grande différence entre les régimes alimentaires des classes supérieures et des classes inférieures était peut-être la quantité de viande que le premier groupe mangeait. La viande était fraîche ou, lorsqu'elle était consommée pendant les mois d'hiver, était conservée par salage, fumage, séchage ou décapage. Ces dernières méthodes étaient une nécessité car les animaux étaient souvent abattus avant le début de l'hiver, car il était difficile de les nourrir pendant cette saison. Les jambons crus et les saucisses étaient une autre façon de garder la viande comestible pendant l'hiver.

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Les plats de viande proposés à ceux qui pouvaient se le permettre comprenaient du bœuf, du veau, du porc, de l'agneau, du mouton et de la volaille comme le poulet, le canard, l'oie et le pigeon. La viande de gibier comprenait le lapin, la venaison, la bécasse et de nombreux autres types d'oiseaux, des faisans aux grues. Le gibier était souvent protégé par des lois forestières avec des sanctions strictes pour les braconniers. Peu d'animaux n'étaient jamais gaspillés, car les plats étaient préparés à l'aide de pieds, de pieds et de têtes. Le poisson était également un plat commun et mangé entièrement à la place de la viande pendant le Carême (l'Angleterre protestante élisabéthaine a maintenu la pratique pour soutenir les pêcheurs). Les poissons communs comprenaient la morue, le maquereau et le hareng, les poissons les plus chers étant le saumon, la truite et le brochet, entre autres. Les autres fruits de mer comprenaient les anguilles, les crustacés et les coquillages (en particulier les moules, le crabe, les crevettes et les huîtres). Les fruits de mer étaient bon marché dans les villages et les villes de la côte ou près des rivières, mais n'étaient un luxe que pour les riches des régions intérieures.

Lors de dîners spéciaux, les invités pouvaient choisir parmi une grande variété de plats de viande et même demander un échantillon avant de prendre leur décision. Les saveurs ont été ajoutées à l'aide d'épices, un extra pratique qui masquait également le goût de la viande salée ou pas tout à fait de qualité supérieure. Des saveurs ont été ajoutées aux sauces épaissies avec de la chapelure et comprenaient des épices des Indes orientales comme le poivre, les clous de girofle, la cannelle et la muscade, ainsi que le gingembre, les piments forts, le safran, l'ail et la moutarde, peut-être la saveur la plus populaire de tous pour la viande plats, au moins. D'autres saveurs couramment ajoutées comprenaient le sel, les oignons de tous types, le fenouil, la roquette, le vinaigre, l'huile d'olive et des herbes telles que la sauge, le persil, le thym et le romarin. Même les fleurs ont été ajoutées pour ajouter leurs goûts distinctifs et une touche de couleur, par exemple des soucis, des violettes et des primevères. La viande était souvent cuite dans de la bière, du lait d'amande, du vin et du verjus (le jus aigre des pommettes). Des ragoûts utilisant des morceaux de viande et de poisson étaient préparés avec les arômes et épices ci-dessus ajoutés avec des épaississants tels que le riz, l'orge et l'avoine.

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Le premier cours : Potage ou ragoût de bouillon de viande bouillie ou de ragoût de viande, poulets et bacon, bœuf [salé] en poudre, tourtes, oie, porc, rôti de bœuf, rôti de veau, crème anglaise.

Le deuxième cours : Agneau rôti, chapons rôtis, conies [lapin] rôtis, poulets, paonnes, chevreuil au four, tarte.

(Singman, 132)

Comme on peut le constater, la viande était consommée si fréquemment et en quantités si prodigieuses parmi les riches qu'ils souffraient fréquemment de problèmes tels que des calculs rénaux et vésicaux, ainsi que des infections urinaires.Les riches mangeaient si bien et sur tant de plats que leurs serviteurs bénéficiaient au moins de cette manne puisqu'ils pouvaient manger les restes, tout ce qui restait était ensuite donné aux pauvres.

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Le fromage était consommé à la fin des plats principaux, de même que les noix, en particulier les châtaignes, les noix et les noisettes. Les plats sucrés, comme on le voit dans le menu ci-dessus, n'étaient pas nécessairement réservés à la dernière partie du repas mais pouvaient être servis entre les plats salés. Les desserts comprenaient des fruits, du miel, des pâtisseries riches en beurre, des puddings à base de pain rassis, des biscuits, du pain d'épice et toutes sortes de gâteaux, des pâtés aux fruits et des tartes à base de sucre raffiné (aujourd'hui cultivés dans les Amériques mais toujours chers). Le sucre était également utilisé pour faire de la marmelade, des confitures, des conserves de fruits, du massepain et des bonbons.

Les repas des roturiers

Le déjeuner était plus important que le dîner pour les roturiers, et généralement, toute la nourriture était servie en même temps. Les artisans et les travailleurs agricoles ne mangeaient de la viande que lors d'occasions spéciales et à la place, ils mangeaient plus de pain, de lait, de fromage et d'œufs. Le pain était, cependant, un autre aliment qui dépendait du statut de meilleur pain qui utilisait la farine la plus fine et bien moulue était plus cher. Par conséquent, le pain sur la table d'un riche était sensiblement plus blanc qu'un pain sur celle d'un pauvre. Les moins aisés mangeaient du pain d'orge et du pain de seigle qui étaient de couleur brun très foncé ou presque noir. Le pain était généralement transformé en petits pains ronds de différentes tailles. Pour les ouvriers, un panier-repas composé d'un morceau de pain, de fromage et de gros pâtés rigides contenant de la viande et/ou des légumes les aurait aidés à terminer leur journée de travail.

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Pour faire le meilleur potage ordinaire, vous prendrez un carré de mouton coupé en morceaux, ou un gigot de mouton coupé en morceaux pour cette viande et ces joints sont les meilleurs, bien que n'importe quel autre joint ou n'importe quel bœuf frais fasse également un bon potage : et après avoir bien lavé votre viande, mettez-la dans une casserole propre avec de l'eau claire, et mettez-la sur le feu puis prenez des feuilles de violette, endive, succory, feuilles de fraise, épinards, langdebeef [oxtongue], fleurs de souci, oignons verts et un peu de persil , et hachez-les très petits ensemble puis prenez la moitié de la farine d'avoine bien battue qu'il y a d'herbes, et mélangez-la avec les herbes, et hachez très bien ensemble : puis quand la casserole est prête à bouillir, écumez-la très bien, et puis mettez vos herbes, et laissez-le bouillir avec un feu rapide, en remuant la viande souvent dans la casserole jusqu'à ce que la viande soit assez bouillie, puis les herbes et l'eau sont mélangées sans aucune séparation, ce qui sera après la consommation de plus qu'un tiers : assaisonnez-les ensuite de sel et servez-les avec la viande soit avec des morceaux [de fines tranches de pain grillé ou frit] ou sans.

(Singman, 143)

L'Angleterre était autosuffisante en termes de produits agricoles, même si les mauvaises récoltes des années 1590 ont nécessité l'importation de céréales et que les prix ont triplé. Les œufs étaient un favori de tout le monde et ajoutaient à un grand nombre de plats, tout comme le saindoux qui résolvait au moins le problème de savoir où trouver des protéines et des calories. Les légumes les plus consommés étaient les pois, les haricots et les lentilles. Les autres légumes courants comprenaient les épinards, les artichauts, les asperges, les carottes et la laitue. Dans les années 1580 de notre ère, la pomme de terre avait été introduite en Angleterre depuis le Nouveau Monde par Sir Walter Raleigh (vers 1552-1618 de notre ère), mais elle restait un mets délicat et n'avait pas encore réalisé tout son potentiel. Les fruits couramment cultivés comprenaient les pommes, les poires, les raisins, les prunes, les abricots, les figues, les fraises, les framboises et les mûres. Pour les riches, les oranges, les citrons, les câpres et les olives étaient importés d'Europe continentale. Alors que la période élisabéthaine était témoin du soi-disant petit âge glaciaire, la saison hivernale était nettement plus longue qu'à d'autres époques, augmentant considérablement le risque de scorbut car les aliments frais riches en vitamines se faisaient rares. Par conséquent, quelle que soit la saison offerte en termes de légumes et de fruits sauvages ont été bien accueillis par tous.

Breuvages

L'eau potable était évitée par la plupart des gens car elle était rarement propre et insipide. Les élisabéthains savaient que l'eau abritait des maladies (typhoïde, choléra et dysenterie) et, pour cette raison, buvaient de la bière ou de la bière à base d'orge maltée, d'eau et d'épices ajoutées. La bière de houblon était la boisson la moins chère car, ayant une teneur en alcool plus élevée, elle pouvait être conservée plus longtemps que n'importe laquelle des autres, bien que les bières les plus fines aient été vieillies jusqu'à deux ans avant d'être consommées. La bière était si légère en alcool qu'elle était bue même par les enfants, mais elle pouvait être renforcée, parfois jusqu'à quatre fois la norme, et ce breuvage capiteux est devenu connu sous divers surnoms comme « Dragon's Milk » et « Mad Dog ».

Le vin, à la fois nature et fortifié, était également bu, mais comme il était importé d'Europe continentale et était soumis à des droits d'importation, il n'était pas bon marché. Une bouteille de vin coûte environ 12 fois plus cher qu'une bouteille de bière. La France était la principale source et se répartissait en deux grands groupes : du nord de la France et appelé simplement vin « français » et de la région de Bordeaux lorsqu'il était appelé vin « gascon » ou bordeaux. D'autres vins provenaient de la région du Rhin, d'Italie et de Grèce. Trois vins doux fortifiés étaient populaires : le « sac » de Jerez (qui devint plus tard le xérès), le « Madère » des îles de Madère et le « Canary » des îles Canaries. D'autres boissons alcoolisées populaires comprenaient le cidre, l'hydromel (vin de miel), le poiré (de poires fermentées) et la « râpe » à base de framboises. À peu près tous les fruits de saison - des groseilles aux baies de sureau - ont été utilisés pour faire des vins, bien que la qualité ait dû être généralement faible et le goût acquis. Enfin, les spiritueux étaient fabriqués à partir de vin distillé comme l'aqua vitae, mais ceux-ci étaient largement utilisés comme médicament, tout comme le vin épicé.

Si elles ne sont pas bues à la maison, les boissons alcoolisées étaient facilement disponibles dans les auberges (qui servaient également de la nourriture), les tavernes (qui ne servaient généralement pas de nourriture et dont la clientèle préférait le vin), les tavernes et les lieux de restauration de base appelés « ordinaires ». Les hommes et les femmes fréquentaient tous ces établissements. Une autre source était les bières d'église, qui étaient régulièrement organisées par les églises paroissiales pour collecter des fonds pour l'entretien de l'église et pour aider les pauvres de la paroisse. Certaines bières d'église duraient plusieurs jours et deux ou trois pouvaient être organisées chaque année. La nourriture était disponible et des divertissements tels que des joueurs, de la lutte et de la danse Morris étaient fournis, mais c'était l'attrait de la bière et la tendance des participants à s'emporter un peu qui ont tellement bouleversé les puritains vers la fin du règne d'Elizabeth.


La nourriture d'Henry était préparée, dans une cuisine privée, sous la direction du maître cuisinier privé, John Bricket.

Le roi mangeait dans ses salons privés, loin de la foule, mais lors d'occasions plus formelles, il s'asseyait seul à une haute table couverte dans sa salle de présence, sous le dais de l'État. Il choisit parmi un immense buffet, goûtant tout ce qui lui plaisait. Les plats comprenaient du gibier, rôti ou servi dans des tartes, de l'agneau, de la venaison et du cygne.

Pour les banquets, des plats plus inhabituels, tels que le congre et le marsouin, pourraient être au menu. Des plats sucrés étaient souvent servis avec des plats salés.

Seul le roi a reçu une fourchette, avec laquelle il a mangé des conserves sucrées. Les fourchettes étaient utilisées pour servir, cuisiner et découper, mais manger avec elles n'est devenu populaire qu'au 17ème siècle.

Henri VIII, @ National Portrait Gallery

Un menu royal

Le « Diett pour la majesté du roi et la grâce de la reine » pour « Dynner » comprenait :

Premier cours

Cheat Pain et Manchett, Beare et Ale Wyne, Chair pour Pottage (bouillon épais), Chinoises de Boeuf, Venaison en Brew’z ou mult’, Pestells de Reed Deere, Carpes de Jeune Veau en Arm' farced, Crème anglaise garnie, ou Beignets

Deuxième cours

Gelée, Ipocras, Crèmes d'Amandes, Faisan, Hern, Bitterne, Pelleteau, Coqs, Pluviers ou Goélands, Alouettes ou Lapins, Venaison au beau passé, Tartes, Beignets


Les quatre humeurs : manger à la Renaissance

John Augustus Atkinson. La Mégère apprivoisée. Dessin à l'aquarelle, fin XVIIIe ou début XIXe siècle. Bibliothèque Folger Shakespeare.

Dans La Mégère apprivoisée, Petruchio tente d'étouffer le tempérament chaud de Katherine en refusant sa viande, en lui arrachant un rôti qu'il prétend être « brûlé et séché », et donc susceptible d'engendrer le choler. « Et mieux vaut que nous soyons tous les deux rapides », propose-t-il en guise d'explication, « puisque de nous-mêmes, nous sommes colériques. » Bien que ses méthodes puissent être impérieuses – et sa motivation suspecte – le raisonnement de Petruchio exprime néanmoins une philosophie diététique répandue à la Renaissance.

QUEL EST VOTRE HUMOUR ?

La théorie humorale, basée sur les travaux de l'ancien médecin grec Galien, soutient qu'une bonne santé repose sur un équilibre de quatre fluides fondamentaux : le sang, le choler (bile jaune), le flegme et la bile noire. Une proportion idéale (un quart autant de flegme que de sang, un seizième de choler que de sang, et un soixante-quatrième de mélancolie que de sang) est difficile à maintenir puisque les humeurs sont continuellement influencées par ce que les gens mangent et boivent. Ainsi, un humour prédominera généralement et caractérisera le tempérament général ou le « teint » d'un individu. Trop de sang, par exemple, donne une personnalité sanguine, et une surabondance de bile noire rend mélancolique.

Chaque tempérament portait son propre ensemble de caractéristiques, qui résonnent encore dans notre langue aujourd'hui. Les gens sanguinaires étaient considérés comme rouges et joyeux, les flegmatiques pâles et apathiques, les colériques ictères et en colère, et les mélancoliques sombres et tristes (mais souvent créatifs).

LES CONTRAIRES S'ATTIRENT

Selon la théorie humorale, chaque fluide possède une qualité élémentaire qui reflète une combinaison de chaleur, d'humidité, de froid ou de sécheresse. Les aliments possèdent également ces qualités à des degrés divers, qui peuvent être tempérés par les méthodes de cuisson. La façon dont les aliments sont classés ne dépend pas tant de leurs propriétés perçues que de la façon dont ils affectent les humeurs du corps. Ainsi, même si le sucre peut sembler sec, il se réchauffe et s'humidifie.

Les saveurs jouent également un rôle. Comme le montre le tableau ci-dessous, la douceur est associée à la chaleur et à l'humidité, l'acidité au froid et à la sécheresse, etc. L'astuce pour le cuisinier de la Renaissance consistait à équilibrer l'excès d'humour d'une personne avec son contraire diététique. Ainsi, servir du persil à quelqu'un avec une surabondance de mucosités, par exemple, serait propice à une bonne santé, mais le donner à une personne colérique ne ferait qu'aiguiser son tempérament.

Guillaume Marshall. Les quatre teints. Gravure, 1662. Bibliothèque Folger Shakespeare.

BON APPÉTIT!

Avec l'avènement de la révolution scientifique au milieu du XVIIe siècle, le régime humoral a commencé à perdre la faveur en Europe. Les scientifiques et les écrivains diététiques qui avaient autrefois enseigné aux gens à équilibrer leurs humeurs ont maintenant commencé à examiner de manière plus empirique la base de leurs conseils. Bien que leurs expériences et études n'aient produit aucune idée convaincante pour remplacer la théorie humorale, ils ont néanmoins offert peu de preuves tangibles à l'appui. Au même moment, une révolution d'un autre genre couvait en France. L'avènement de la haute cuisine classique, avec ses riches sauces à la crème et ses réductions chargées de beurre, a conduit les gens à penser à la nourriture en termes de goût plutôt que de comment elle pourrait affecter leur bile. Une nouvelle mode culinaire est née.

Cependant, de nombreux Européens ordinaires se sont accrochés à leurs humeurs, et la théorie a eu ses défenseurs jusque dans les années 1800. Ses vestiges subsistent encore aujourd'hui dans des traditions populaires telles que « alimenter un rhume, affamer une fièvre » et dans les descriptions de sensations gustatives, des piments forts aux martinis secs. Même la philosophie de base continue d'avoir des adeptes en Inde et au Pakistan, où une étude médicale galénique appelée Unani est enseigné dans des institutions accréditées. Et bien que manger par tempérament semble peu susceptible de faire un grand retour au cours de ce siècle, il pourrait probablement tenir bon à côté de nombreuses modes diététiques modernes.

Une version de cet article est apparue pour la première fois dans le numéro du printemps 2009 de Folger Magazine.


Tudor Angleterre Nourriture et boissons

Tout le monde à Tudor England mangeait du pain et du fromage - la seule différence entre les classes était la qualité du pain et du fromage. Le pain le moins cher s'appelait ‘Carter’s pain’ c'était un mélange de seigle et de blé. Les classes moyennes (ou locataires aisés) mangeaient du ‘ravel’, aussi appelé ‘yeoman’s pain’ et fait de farine complète. Le pain le plus cher s'appelait ‘marche’ et était composé de farine de blé blanche. Les ménages aristocratiques mangeaient du marchet, en particulier lors des banquets. Tout le monde buvait de la bière (du paysan le plus pauvre au monarque le plus riche). Elle était brassée sans houblon et n'était pas particulièrement alcoolisée. Les gens buvaient généreusement de la bière. L'eau, cependant, était considérée comme malsaine et pour une bonne raison. Sous Henri VII, les vins français étaient importés en plus grande quantité, mais seuls les aristocrates en buvaient.
Les pauvres comme les riches vivaient de la terre. L'Angleterre était autosuffisante, capable de nourrir sa population sans recourir aux importations. (Dans les bonnes récoltes, c'est-à-dire.) La plupart des paysans avaient de petites parcelles de terre, dans les villages et les villes. Ils élevaient des poulets, des cochons et peut-être une vache. Ceux qui avaient des animaux les ont abattus en novembre. La viande était fumée, séchée ou salée et conservée pour les repas pendant les mois froids. Le bacon était la viande la plus courante des pauvres. Le bacon fumé et le bœuf salé étaient les plus populaires pendant l'hiver.

Bien sûr, la viande ne pouvait pas être mangée le vendredi à la place, du poisson - de la morue séchée ou du hareng à l'ardoise, très probablement - était mangé. Ce n'était pas frais car il n'y avait aucun moyen efficace ou rapide de transporter des aliments frais. Les légumes étaient abondants, en particulier les haricots, les pois, les carottes et les oignons. Des fruits étaient également disponibles : pommes, prunes, poires, fraises et cerises. Mais les pommes de terre n'étaient pas disponibles à l'époque (Raleigh les a apportées en Angleterre sous le règne d'Elizabeth) et les tomates étaient inconnues. Comme vous pouvez le voir, les régimes alimentaires étaient les plus intéressants et les plus variés pendant les mois les plus chauds, mais le temps froid signifiait des viandes en conserve et rien d'autre.

(Remarque : il y a eu 2 grandes famines dans l'Angleterre des Tudor au milieu des années 1550 pendant le règne de Marie Ier et au milieu des années 1590.)

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Le roi Henri et la Fourche :

Par Ronald Fritze Publié le 1er décembre 2011, depuis Athènes, Alabama

Avez-vous déjà vu un film ou une émission de télévision où Henry VIII est montré à l'aide d'une fourchette ? En fait, Henri VIII utilisant une fourchette à table n'est pas une image du roi qui vient généralement à l'esprit pour nous vivant dans le présent. La plupart du temps, nous avons des images d'un roi Henri corpulent, se gaver à la grande table ou brandissant une grosse cuisse de dinde du type que nous voyons vendu à la foire Renaissance la plus proche.

Mais qu'est-ce que cela signifierait si vous voyiez Henri VIII manger avec une fourchette ?

Anachronisme en action : Spartacus dans un Piper Cub

Cela voudrait dire que vous expérimentez un anachronisme en action, la chose ou la notion décalée placée dans un contexte historique où elle n'appartient pas. L'anachronisme du roi Henri mangeant avec une fourchette serait une version moins évidente de Samedi soir en direct sketch mémorable avec Kirk Douglas dans le rôle de Spartacus volant dans un avion Piper Cub. Ce serait comme si Christophe Colomb regardait à travers un télescope. Les gens savent que les anciens Romains n'avaient pas d'avions. Mais ils ne savent peut-être pas que les télescopes n'ont été utilisés en Europe qu'au début du XVIIe siècle. Il est encore moins probable qu'ils sachent que les Anglais n'utilisaient pas la fourchette comme ustensile de table aussi tard qu'au début du XVIIe siècle.

La plupart d'entre nous qui lisons ici aujourd'hui, et vous tous dans notre classe Tudor-Stuart, avez grandi dans un contexte culturel que nous appelons « civilisation occidentale », dans lequel les ustensiles standard pour manger un repas assis sont un couteau, une fourchette et cuillère. La pratique est si courante et consacrée par une longue utilisation que la plupart supposent que les repas ont toujours été organisés de cette façon. Cette hypothèse guide nos réflexions sur la restauration, même si en Orient on utilise des baguettes, ce qui est une autre histoire. Une étiquette élaborée a évolué autour de la vaisselle avec une myriade de versions de couteaux, fourchettes et cuillères apparaissant dans les couverts. Pendant la majeure partie de l'histoire de l'humanité, cependant, mettre une table avec des ustensiles de cuisine était inouï.

Sortez votre couteau et creusez !

Comment fait ils mangent, vous pourriez demander? Une réponse évidente serait : avec leurs mains. Les gens utilisaient des couteaux en mangeant leurs repas. Mais les hôtes n'ont pas fourni les couteaux. Ils n'en avaient pas besoin. Pendant une grande partie de l'histoire de l'humanité, la plupart des gens portaient un couteau sur eux. Les couteaux étaient utilisés pour l'autodéfense, mais ils pouvaient également être utilisés pour couper la nourriture ou la transpercer.

Les cuillères, c'est une autre histoire. Certains aliments nécessitent une cuillère. Vous ne pouvez pas manger de soupe avec vos mains. Bien sûr, vous pouvez prendre un bol de soupe et en boire. Cela, cependant, suppose que les gens dans le passé ont mangé dans des bols individuels. Une grande partie de la nourriture se faisait dans des assiettes communes dans lesquelles tout le monde tendait la main et attrapait des morceaux ou les transperçait avec leurs couteaux. Angoissant.

Ça s'empire. Des cuillères étaient fournies mais elles étaient souvent partagées avec les voisins. Méchant.

Est-ce une cuillère
Dans ta poche?

Sans surprise, certaines personnes ont commencé à apporter leur propre cuillère aux repas. Finalement, les hôtes ont commencé à fournir à leurs invités leur propre cuillère. Ainsi, les couteaux et les cuillères étaient des ustensiles de table couramment utilisés très loin dans l'histoire.

Les fourches sont devenues d'usage courant plus tard et mdash beaucoup plus tard. La première mention de l'utilisation d'une fourchette comme ustensile est apparue dans un livre de cuisine du règne de Robert d'Anjou, roi de Naples (règne 1309-1343). Il est fait mention de manger des lasagnes avec un ustensile en bois à une branche appelé un punteruolo. Les vraies fourches ont rapidement remplacé les punteruolo.

L'utilisation de fourchettes semble avoir été liée à la diffusion des pâtes comme aliment. Aujourd'hui, nous considérons les pâtes comme un repas bon marché. Mais à la fin de l'ère médiévale, c'était relativement cher et donc un aliment de haut rang. Il semble que beaucoup de pâtes précoces étaient mangées dures et sèches, une sorte de version à base de céréales de la chips de pomme de terre. C'était donc un amuse-gueule. Mais quand les gens ont commencé à le cuisiner et à le servir humide, les choses ont changé.

Les fourches remplissaient également d'autres fonctions. Certains plats ne se prêtaient pas à être mangés comme amuse-gueules. Une fourchette pourrait être utilisée à la place des doigts pour tenir un morceau de viande tout en le coupant avec un couteau. Certains aliments étaient trop chauds pour être ramassés avec les doigts. Les autres aliments étaient tout simplement très salissants.

Essuyez cette sauce avec la nappe.

Initialement, la nappe servait également de serviette. Les vraies serviettes sont venues plus tard. Une nappe était essentiellement une grande serviette commune. Si un aliment était trop salissant, une nappe pourrait se salir assez rapidement.Les fourchettes et les serviettes individuelles étaient destinées à rendre l'alimentation plus salubre. Au fil du temps, les gens ont commencé à apprécier d'avoir des fourchettes propres pour fouiller dans les bols de service et les assiettes de leurs tables plutôt que des mains et des doigts d'une propreté douteuse.

Mais dans l'Angleterre des Tudors, il n'y avait pas de pâtes et pas de pâtes signifiait pas de fourchettes. Ainsi, nous revenons à notre prémisse initiale : Henri VIII manger avec une fourchette est vraiment un anachronisme.

Transgresser les lois des bonnes manières
Et vous risquez d'être battu au front.

Le premier Anglais à parler de fourches fut Thomas Coryate (?1577-1617), un célèbre voyageur et écrivain. En 1608, il se rend en France, en Italie, en Suisse, en Allemagne et en Hollande, voyageant principalement à pied. Il a écrit un livre sur ses voyages qui a été publié en 1611 sous le titre Coryats Crudités. Dans son livre, il dit :

J'ai observé une coutume dans toutes ces villes et villages italiens par lesquels je suis passé, qui n'est utilisée dans aucun autre pays que j'ai vu au cours de mes voyages, et je ne pense pas non plus qu'aucune autre nation de la chrétienté ne l'utilise, mais seulement l'Italie. Les Italiens, et aussi la plupart des étrangers qui sont des cormorans en Italie, font toujours à leurs repas utiliser une petite fourchette lorsqu'ils coupent leur viande. Pendant un moment avec leur couteau qu'ils tiennent d'une main, ils coupent la viande du plat, ils attachent leur fourchette qu'ils tiennent de l'autre main sur le même plat, de sorte que quel qu'il soit, assis en compagnie d'autres au repas, toucherait inconsidérément le plat de viande avec ses doigts dont tous à table coupent, il donnera occasion d'offense à la société, comme ayant transgressé les lois des bonnes manières, en tant que pour son erreur il sera au moins indigné s'il n'est pas réprimandé en paroles. Cette forme d'alimentation, je crois, est généralement utilisée dans tous les endroits de l'Italie, leurs fourches étant pour la plupart en fer ou en acier, et certaines en argent, mais celles-ci ne sont utilisées que par des messieurs. La raison de leur curiosité est que l'Italien ne peut en aucun cas supporter qu'on touche son plat avec les doigts, vu que tous les doigts des hommes ne sont pas pareils propres. Là-dessus, j'ai moi-même cru bon d'imiter la mode italienne par cette coupe de viande fourchue, non seulement pendant que j'étais en Italie, mais aussi en Allemagne, et souvent en Angleterre depuis que je suis rentré.

Coryate a su une bonne chose quand il l'a vue. Nous n'en savons pas assez sur la diffusion de la culture de la fourche en Angleterre pour savoir si Coryate peut être crédité d'être la première personne qui a apporté la fourche en Angleterre. Mais il a suivi le dicton d'un dernier écrivain anglais, Samuel Johnson (1709-1784), qui a écrit : « Tous les voyages ont leurs avantages. Si un passager visite des pays meilleurs, il peut apprendre à améliorer le sien, et si la fortune l'entraîne vers le pire, il peut apprendre à en profiter.

Malgré l'enthousiasme de Coryate pour la fourche, son utilisation s'est répandue lentement, en commençant par l'élite et en filtrant lentement jusqu'aux plus pauvres du pays au cours du XIXe siècle. Message d'aujourd'hui : Faites attention aux fourchettes qui n'ont pas leur place lorsque vous regardez un film historique.

Pour lire le précédent essai Tudor et Stuart Britain du Dr Fritze, Les plaisirs et les périls de 'Forreine Travell', cliquez sur les lunettes de lecture ci-dessus.


Nourriture et boissons Tudor

Les Tudors sont célèbres pour leur nourriture riche, leur excès de nourriture et leurs repas de trois heures, bien que seule la noblesse riche puisse se permettre un tel luxe. Leur nourriture était souvent très épicée et assaisonnée, à la fois pour montrer la richesse et pour dissimuler le fait que la viande était souvent de très mauvaise qualité. La plupart des gens mangeaient beaucoup de viande, qui était conservée par salage, fumage ou séchage. C'était un régime assez malsain, surtout pour les riches, car les légumes n'étaient pas populaires, les riches pensaient que les légumes ne convenaient qu'aux pauvres. Beaucoup de sel était utilisé pour conserver l'énorme quantité de viande qu'ils mangeaient. Un manque de vitamine A, présente dans les légumes verts. le lait, le beurre et les œufs, ont souvent entraîné des problèmes plus tard dans la vie. Les riches méprisaient ces aliments parce que les classes inférieures les mangeaient.

La préparation d'un repas peut prendre plusieurs heures. La ménagère utilisait une variété d'assaisonnements et d'épices pour masquer la qualité souvent médiocre des ingrédients, en particulier la viande, qui était rôtie sur de longues broches au-dessus du feu, ou mise dans une boîte en fer placée dans les cendres. Il n'y avait aucun moyen de garder les aliments frais, ils devaient être consommés en saison ou marinés. La viande des animaux abattus en automne était salée ou marinée pour être consommée en hiver.

Le petit-déjeuner se composait généralement de pain et de bière, avec du bœuf pour les plus aisés ou du porridge pour les paysans, tandis que le dîner, le repas principal de la journée, était servi entre 11 heures et midi. Le pain était une partie importante de l'alimentation de toutes les classes et était très différent du pain que nous mangeons maintenant. Manchet était un pain blanc très fin à base de farine de blé avec un peu de son et de germe de blé ajouté, il était de couleur jaune crème et était le pain de la noblesse. Démêlé le pain ou le pain yeoman's était fabriqué à partir de farine de blé entier plus grossière avec le son laissé dedans était de couleur plus foncée et moins cher que le manchet. Pain de Carter était du pain brun foncé ou noir. C'était le pain que mangeaient les plus pauvres. Il était fabriqué à partir de mamelon un mélange de seigle et de blé, ou de dragée, un mélange d'orge et de blé, ou de seigle seul. Cheval-maïs était du pain à base de pois, de haricots, de lentilles et d'avoine et était mangé par les pauvres lorsque la récolte de blé échouait. Le pain aurait été conservé dans une “Ark”, une boîte en bois, pour le protéger des souris et de l'humidité.

Le menu d'un dîner de noble vers 1550 comprenait : rosbif, boeuf en poudre (salé), veau, gigot de mouton à la sauce gallandine, dinde, chapon bouilli, poule bouillie aux poireaux, faisan perdrix, alouettes, cailles, bécassine, bécasse, saumon, sole, turbot et merlan, homard, écrevisses, crevettes, aune, brochet, jeune lapin, leviers, moelle sur toast, artichauts, navets, petits pois, concombres et olives, tarte aux coings, tat d'amandes , tartes aux fruits et fromage. Un dîner de marchand de la même époque serait un peu moins aventureux, composé de saucisse, chou, bouillie, brochet avec une sauce à la sauce hollandaise élevée, des merles rôtis, des alouettes, des bécasses et des perdrix.

Les plus pauvres avaient encore de la viande, mais pas la grande variété des riches. Ils mangeaient des poulets qu'ils pouvaient élever eux-mêmes, du bœuf du marché local quand ils avaient de l'argent et des lapins qu'ils pouvaient attraper eux-mêmes. Ils étaient encouragés à tirer sur les corbeaux et les corbeaux parce que ces oiseaux détruisaient les récoltes et endommageaient le toit de chaume des chalets et des granges. Les ouvriers agricoles étaient parfois nourris de “coloppes”– – qui étaient des tranches de bacon. Ils pouvaient également avoir de la viande qu'ils braconnaient auprès des propriétaires terriens locaux, bien que cela soit dangereux car les sanctions étaient sévères s'ils étaient pris.

Cependant, un dîner Tudor n'était pas nécessairement l'affaire gloutonne qu'il paraît. Bien qu'il soit courant de servir une très grande variété de plats, les invités n'étaient pas censés goûter à tout - il était prévu que chaque convive puisse choisir son plat préféré et qu'il en reste suffisamment pour les domestiques. à la deuxième séance.

Les riches ne mangeaient pas beaucoup de légumes car ils préféraient un régime riche en protéines. Les femmes d'agriculteurs Yeoman cultivaient des légumes, des herbes et des fleurs pour manger dans leurs jardins. La variété de légumes cultivés comprenait des poireaux, de l'ail, des pois, des panais, des escargots (comme les panais), des choux et du chou frisé (types de chou), des lentilles, des navets, des fèves, des oignons, des épinards, des carottes, des betteraves, des artichauts, des radis et des asperges. Les légumes n'étaient pas consommés pour accompagner la viande comme de nos jours, mais étaient utilisés par la femme du fermier pour faire du potage composé de petits pois, de lait, de jaunes d'œufs, de chapelure et de persil qui seraient aromatisés au safran et au gingembre.

Le souper était servi vers 17 heures et était généralement une affaire simple, à moins que vous ne soyez membre de la maison royale, auquel cas cela pourrait bien devenir une émeute de festins et de réjouissances.

Les boissons principales étaient la bière, le cidre, le poiré, l'hydromel et le vin, tout le monde évitait de boire de l'eau car elle était très polluée, l'hypocras était une liqueur douce importée de la Méditerranée orientale, c'était la boisson la plus chère de toutes et était servie lors des banquets royaux et spéciaux occasions. Le vin était également populaire à la Cour mais était trop cher pour la plupart des gens car il devait être importé de pays où il faisait suffisamment chaud pour que les raisins poussent. Le vin était parfois dilué avec de l'eau, même s'il y avait un risque de pollution, et était souvent servi chaud et épicé.

Ale était le mot utilisé pour toute boisson fermentée à base de céréales et d'eau et même à la Cour, on buvait plus de bière que de vin. La bière était brassée à partir de houblon et n'était pas si populaire bien qu'elle soit moins chère que la bière. Le cidre était fabriqué à partir de pommes et était bu par les plus pauvres. Le poiré était une boisson fermentée à base de poires et l'hydromel était un mélange de miel et d'épices.

Les gens buvaient du lait, mais parce qu'il ne pouvait pas être pasteurisé et qu'il n'y avait aucun moyen de le garder au frais, il ne resterait pas frais très longtemps. Il n'y avait pas de thé, de café ou de chocolat disponible, sauf dans de très rares cas à des fins médicinales, cela coûterait très cher et seuls les riches pourraient se le permettre. La seule boisson chaude disponible pour les Tudor était la soupe.


Cuisiniers nus, excréments, rats : l'histoire secrètement dégoûtante des palais royaux

En juillet 1535, le roi Henri VIII et sa cour de plus de 700 personnes se sont lancés dans une tournée officielle épique. Au cours des quatre mois suivants, l'entourage massif visiterait environ 30 palais royaux différents, résidences aristocratiques et institutions religieuses. Alors que ces arrêts étaient des événements de relations publiques importants pour le roi, conçus pour susciter la loyauté de ses sujets, les ménages royaux avaient une toute autre raison pour leur mouvement constant.

Ils n'exerçaient pas seulement leur immense richesse : ils avaient en fait besoin d'échapper aux désordres dégoûtants que produisaient les grandes fêtes royales. Palais&# x2014comme Henry&# x2019s Hampton Court&# x2014 devaient être constamment évacués afin qu'ils puissent être nettoyés des monticules accumulés de déchets humains. Le bétail et les terres agricoles ont également eu besoin de temps pour se rétablir, après avoir fourni de la nourriture à tant de personnes. Une fois la tournée terminée, Henry et une cour gonflée de plus de 1 000 continueraient à se déplacer pour le reste de l'année, voyageant fréquemment entre le roi&# x2019s 60 résidences dans une vaine tentative de vivre dans un environnement hygiénique.

Quelques jours après l'installation d'un groupe royal dans un palais ou un autre, une odeur s'installait à cause de la nourriture mal jetée, des déchets animaux, de la vermine provenant ou attirée par des corps non lavés et des déchets humains (qui s'accumulaient dans les chambres souterraines jusqu'à ce qu'il puisse être enlevé.) Les couloirs devenaient tellement couverts de crasse et de suie à cause des incendies constants qu'ils étaient assez noirs. L'écrasement même des membres du tribunal était si dense qu'il rendait un nettoyage de maison en profondeur impossible et futile. Bien que les normes de propreté aient été inférieures à la moyenne à l'époque médiévale, de la Renaissance et de la Régence, les cours royales étaient généralement plus sales que la petite cabane ou la maison moyenne.

Certains des règnes les plus riches de l'histoire, comme celui de Catherine la Grande, se sont déroulés sur fond d'odeurs horribles, de quartiers surpeuplés, de pots de chambre débordants et de meubles remplis de poux. Alors que les peintures de la cour opulente de Louis XIV&# x2019 à Versailles montrent des membres de la famille royale vêtus de vêtements magnifiquement brodés, les téléspectateurs d'aujourd'hui manquent l'un des principaux effets de leur parure : l'odeur de centaines de vêtements qui n'ont jamais été lavés, le tout dans une pièce non ventilée. Et Charles II d'Angleterre a laissé ses épagneuls aux puces se coucher dans sa chambre à coucher, où ils ont rendu la pièce &# x201Ctrès offensante et ont en effet rendu toute la cour méchante et puante,&# x201D selon un écrivain du 17ème siècle.

Toilette de Louis XV au château de Versailles.

Mais sans aucun doute, le problème de santé le plus urgent a été causé par le manque d'options d'élimination des déchets à une époque avant une plomberie fiable. « Les excréments et l'urine étaient partout », Eleanor Herman, auteur de L'art royal du poison, dit des palais royaux. « Certains courtisans n'ont pas pris la peine de chercher un pot de chambre, mais ont simplement laissé tomber leurs culottes et ont fait leurs affaires dans l'escalier, le couloir ou la cheminée. »

Un rapport de 1675 proposait ce bilan du palais du Louvre à Paris : « Sur les grands escaliers et derrière les portes et un peu partout on y voit une masse d'excréments, on sent mille odeurs insupportables causées par les appels de la nature qui tout le monde y va tous les jours.”

Selon l'historienne Alison Weir, auteur de Henri VIII : Le roi et sa cour, le fastidieux Henri VIII a mené une bataille constante contre la saleté, la poussière et les odeurs qui étaient inévitables lorsque tant de personnes vivaient dans un seul établissement, ce qui était assez inhabituel pour l'époque. Le roi dormait sur un lit entouré de fourrures pour éloigner les petites créatures et la vermine, et les visiteurs étaient avertis de ne pas s'essuyer ou se frotter les mains sur aucun arras [tapisseries] du roi&# x2019s par lequel ils pourraient être blessés.&# x201D

De nombreuses règles édictées par le roi indiquent que sa bataille contre l'avancée de la crasse était une bataille perdue d'avance. Pour empêcher les serviteurs et les courtisans d'uriner sur les murs du jardin, Henry avait de grands X&# x2019 peints en rouge dans les endroits problématiques. Mais au lieu de dissuader les hommes de se soulager, cela leur a simplement donné quelque chose à viser. Les appels aux personnes à ne pas jeter de vaisselle sale dans les couloirs&# x2014ou sur le lit King&# x2019s&# x2014semblaient tomber dans l'oreille d'un sourd.

Étonnamment, Henry a même été forcé de décréter qu'il était interdit aux cuisiniers de la cuisine royale de travailler « nus, ou vêtus de vêtements aussi ignobles qu'ils le font maintenant, ni de s'allonger nuits et jours dans la cuisine ou au coin du feu. » #x201D Pour lutter contre le problème, les commis de la cuisine ont reçu l'ordre d'acheter des vêtements « honnêtes et sains » pour le personnel.

Une partie de la cuisine du palais de Hampton Court, photographiée dans les années 1940, qui avait été conservée exactement telle qu'elle était au début du XVIe siècle.

The Print Collector/Getty Images

Alors que le roi disposait d'un système de toilettes relativement sophistiqué pour lui-même, d'autres mesures de déchets à visée hygiénique semblent aujourd'hui répugnantes : les domestiques étaient encouragés à faire pipi dans des cuves afin que leur urine puisse être utilisée pour le nettoyage. Comme la propreté réelle était souvent irréalisable, la cour royale a eu recours à masquer les odeurs incriminées. Des plantes odorantes couvraient les sols des palais et les heureux sachets parfumés pressaient leur nez.

Une fois qu'Henry et sa cour sont passés à la prochaine résidence royale, le nettoyage et l'aération du palais ont commencé. Les déchets du roi&# x2019s toilettes non-rinçage a eu lieu dans des chambres souterraines lorsque la cour était en résidence. Mais après le départ de la cour, le roi&# x2019s Gong Scourers, chargé de nettoyer les égouts de ses palais près de Londres, s'est mis au travail.

"Après que le tribunal ait été ici pendant quatre semaines, les chambres en briques se rempliraient la tête haute", a déclaré Simon Thurley, conservateur des palais royaux historiques. L'indépendant. “ Ce sont les tampons à récurer qui ont dû les nettoyer quand la cour était partie."

Bien sûr, la saleté dans les établissements royaux surpeuplés n'était pas seulement un problème à la cour d'Angleterre. Lorsque la future Catherine la Grande est arrivée en Russie de sa famille&# x2019s cour allemande relativement propre, elle a été choquée par ce qu'elle a trouvé. &# x201CIt&# x2019 n'est pas rare de voir venir d'une immense cour pleine de boue et de crasse qui appartient à un taudis de bois pourri,&# x201D elle a écrit, &# x201Ca dame couverte de bijoux et superbement vêtue, dans une magnifique voiture, tiré par six vieux bourreaux, et avec des valets mal peignés.”

Salle de bain Appartement de Marie-Antoinette à Versailles.

Raphaël Gaillarde/Gamma-Rapho/Getty Images

La croyance en Europe occidentale selon laquelle les bains étaient malsains n'arrangeait pas non plus les choses. Bien qu'Henri VIII se baignait souvent et changeait ses maillots de corps tous les jours, il était une rareté royale. &# x201CLouis XIV a pris deux bains dans sa vie, tout comme la reine Isabelle de Castille,&# x201D Herman dit. &# x201CMarie-Antoinette se baignait une fois par mois.” Le roi d'Angleterre Jacques Ier du XVIIe siècle ne se baignait jamais, ce qui remplissait les pièces qu'il fréquentait de poux.

C'est le Roi Soleil lui-même, Louis XIV, dont le choix de ne plus voyager de cour en cour conduirait à une situation de vie particulièrement putride. En 1682, dans un effort pour sceller son autorité et subjuguer ses nobles, Louis XIV transféra définitivement sa cour dans le méga-palais doré de Versailles. Parfois, plus de 10 000 membres de la famille royale, aristocrates, représentants du gouvernement, serviteurs et officiers militaires vivaient à Versailles et dans ses logements environnants.

Malgré sa réputation de magnificence, la vie à Versailles, tant pour les membres de la famille royale que pour les serviteurs, n'était pas plus propre que les conditions de taudis dans de nombreuses villes européennes à l'époque. Les femmes remontaient leurs jupes pour faire pipi là où elles se tenaient, tandis que certains hommes urinaient sur la balustrade au milieu de la chapelle royale. Selon l'historien Tony Spawforth, auteur de Versailles : une biographie d'un château, Marie-Antoinette a été une fois touchée par des déchets humains jetés par la fenêtre alors qu'elle traversait une cour intérieure.

Les latrines à fort trafic fuyaient souvent dans les chambres en dessous, tandis que les blocages et la corrosion dans les tuyaux en fer et en plomb du palais étaient connus pour parfois empoisonner tout dans la cuisine de Marie-Antoinette. « Même les chambres des enfants royaux n'étaient pas sûres », écrit Spawforth. Un exode occasionnel de la cour aurait pu réduire l'usure de Versailles, entraînant peut-être moins de défaillances structurelles désagréables.

Ce mode de vie insalubre a sans aucun doute entraîné d'innombrables décès dans les foyers royaux européens. Ce n'est qu'au XIXe siècle que les normes de propreté et les développements technologiques ont amélioré la vie de nombreuses personnes, y compris les membres des cours royales. Aujourd'hui, de nombreux membres de la famille royale européens se déplacent encore de résidence en résidence, mais pour le plaisir, pas pour essayer de dépasser la misère.


Qu'est-ce que les Tudors ont mangé et bu ? Nourriture de l'époque de la Renaissance - Histoire

Manger et boire à la Renaissance

lynn dattler
New York, New York, États-Unis

La Mérienda. Luis Egidio Melendez (1716-1780).

La période de la Renaissance en Europe a été une période de grands bouleversements, de changements dans la façon dont les gens pensaient et agissaient, et après le retour des marins de Colomb d'Amérique, dans la façon dont ils mangeaient et ce qu'ils mangeaient. Pour la plupart des gens, le pain restait l'aliment de choix.Les classes supérieures préféraient le pain blanc transformé à base de farine, mais les classes inférieures mangeaient du pain brun à base de son de blé, parfois avec du seigle, des haricots et des châtaignes ajoutés. Le riz était également consommé et cultivé principalement en Lombardie. Dans le sud de l'Europe, les gens mangeaient de la bouillie et du millet, utilisaient de l'huile d'olive et buvaient du vin, souvent mélangé à leur eau de peur de contracter des maladies. Les Européens du Nord préféraient la bière, la bière et le cidre et utilisaient du beurre plutôt que de l'huile d'olive. Les classes inférieures consommaient des haricots, du chou, de l'ail, des céréales, des légumes et des oignons. Les pêches et les melons étaient principalement consommés à la cour. Des salades ont également été servies, faites de laitue, de cresson, de radicchio, d'oignons, de raisins secs et d'olives, ainsi que d'artichauts, d'asperges, de brocoli, de chou, d'épinards, de carottes, de chou-fleur, d'aubergine, de fèves et de fenouil.

Pour la viande et le lait, les gens élevaient des vaches, des chèvres, des porcs et des moutons. Ils mangeaient des poulets, des canards et des oies chassaient les oiseaux sauvages et préservaient le porc en faisant du jambon et des saucisses pour qu'il puisse durer toute l'année. Le porc était souvent préparé avec de la moutarde, un condiment ou une sauce aigre. Les viandes de gibier, la volaille et le poisson étaient les viandes standard. Les paons ont également été utilisés mais ont finalement été remplacés par la dinde.

Dans les régions baltique et méditerranéenne, on mangeait du poisson : sardines, cabillaud, anchois, saumon et batargo (ventre de thon). Le marsouin et la baleine étaient des délices. Le persil, l'aneth, la sauge, l'origan et la moutarde étaient largement utilisés par les cuisiniers, tout comme le poivre, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le gingembre. Le sucre était considéré comme une épice et était principalement utilisé par les riches car il était coûteux. Beaucoup de ces épices, telles que les piments, ont été apportées d'Amérique par Christophe Colomb, tout comme les tomates, les pommes de terre, le maïs (également appelé maïs), le chocolat, la dinde, la courge et les haricots, ainsi que le café, le chocolat et le thé. Les asperges, les carottes et les pommes de terre étaient les légumes les plus utilisés pendant cette période. Les fruits étaient principalement utilisés dans les marmelades. Les sauces étaient faites avec des fruits et des plantes et étaient épaissies avec du pain, de la farine, des amandes ou des œufs. Les tomates ont mis des siècles à s'imposer et étaient principalement utilisées comme garniture.

Pendant le Carême, les chrétiens ne mangeaient souvent pas de viande, de beurre ou d'œufs, mais pendant le carnaval précédent, ils enfreignaient les règles et mangeaient du poisson. L'alcool était consommé et utilisé dans la cuisine même si c'était un péché. Les mères préparaient de la bière pour leurs enfants. Les prêtres utilisaient du vin pendant les offices.

Le premier livre de cuisine de la Renaissance a été Sur le bon plaisir, publié en 1475. Il a été suivi par l'allemand Kuchenmeystery (1485), les Anglais Boke de cuisine (1500), et l'italien Livre de recettes (1525). Un autre gros vendeur était Oeuvres d'opéra, publié en 1570 par Bartolomeo Scappi, chef du pape Pie V. En 1549, un livre de recettes intitulé Banquet a été écrit par un membre de la famille de la maison d'Este de Ferrare, en Italie, conçu pour être utilisé à la cour.

Après la chute de Constantinople aux mains des Turcs, de nombreux étudiants et universitaires se sont installés en Italie et ont travaillé dans les meilleures maisons d'édition de Florence et de Venise. Il y avait aussi beaucoup d'autres livres traitant de la nourriture. Haly Abbas, un auteur persan médiéval, a fait une distinction entre les aliments curatifs et les aliments purs et considérait que les aliments curatifs (laitue, oignon, ail) pouvaient être bénéfiques. Ken Albala, auteur de Bien manger à la Renaissance, a écrit que les livres de régime interdisaient de manger des gâteaux et autres sucreries et étaient considérés comme des gourmands. Les oignons, l'ail et les poireaux étaient également recommandés, en particulier pour les compagnons et les barbiers.

A la cour, les familles régnantes organisaient de somptueux banquets. À la Maison d'Este à Ferrare, ils ont utilisé des fourchettes à deux dents et des verres en cristal fabriqués à Murano, à Venise. Des dizaines de plats ont été servis, et le safran a été utilisé en raison de sa couleur dorée. Les pâtes telles que les spaghettis, les tagliatelles, les raviolis, les tortellini et les agnollotti étaient les préférées, cuites dans un bouillon et servies avec du beurre, du parmesan et de la cannelle. Habituellement, deux repas étaient préparés par jour, le cometio et le prandium. Lors des banquets donnés pour la classe supérieure, les invités mangeaient avec les doigts, se lavant les mains dans une bassine avant les repas et utilisant des serviettes pour se nettoyer les mains. Entre les cours, les gens ont apprécié les concerts, la danse et les pièces de théâtre. Les soupes servies lors de ces banquets étaient riches et chères, souvent avec du sucre ajouté, des graines de grenade et des herbes aromatiques, et comprenaient parfois de la moutarde, des graines de chanvre, du millet et du verjus. Les Français étaient de grands mangeurs de soupe à cette époque et prétendaient connaître soixante-dix variantes.

Dans certains cas, du gruau de blé a été ajouté aux soupes avec du lait et des œufs et a été appelé fromentee. Le blé, avec la sauce de viande, était une base pour la soupe. La soupe d'orge était couramment consommée. La viande généralement consommée lors des banquets était le faux-filet. La viande rôtie était bouillie, puis arrosée de jus d'orange, d'eau de rose, de sucre et d'épices. Les salades servies étaient composées de légumes et d'herbes, avec du foie et de la cervelle de volaille ajoutés, souvent suivis de poisson, frit ou parfois tranché avec des œufs. Parfois, le poisson et les œufs étaient réduits en une pulpe appelée carpee, parfois bouillie dans de l'eau ou du vin et un assaisonnement fort. Des plats d'œufs préparés de différentes manières étaient servis en accompagnement.

Certains types de fromages étaient fabriqués à partir de crème, et les paysannes de Montreuil et de Vicennes les apportaient à Paris dans de petits paniers en osier saupoudrés de sucre. Le parmesan est devenu populaire en France lorsque Charles VIII est revenu de son expédition militaire à Naples, dans le sud de l'Italie.

Pour les siècles à venir, et jusqu'à nos jours, les plats italiens et français sont restés les cuisines dominantes sur le continent européen.


Recettes de la cuisine Tudor

Du &lsquostew de la chair&rsquo aux &lsquobaked orenges&rsquo &lsquomalaches de porc&rsquo à un &lsquodyschefull of snowe&rsquo, les cuisiniers Tudor avaient certainement une sélection étrange et merveilleuse de recettes à portée de main&hellip

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Publié : 23 novembre 2015 à 13:21

Si vous souhaitez essayer de reproduire certains des plats sur lesquels Henri VIII et Elizabeth Ier ont peut-être régalé il y a des siècles, La cuisine Tudor : ce que les Tudors ont mangé et bu, par Terry Breverton propose environ 500 recettes à essayer à la maison.

Le livre présente également certaines des techniques que les Tudors utilisaient dans l'agriculture et analyse le régime alimentaire de ceux qui vivaient à la fin du XVe et au XVIe siècles.

Ici, nous explorons quelques-unes des recettes présentées dans La cuisine Tudor

Entrées

Sallet de saumon pour les jours de poisson (Salade de saumon et d'oignons à la violette) – De Thomas Dawson Le bijou des bonnes épouses (éditions 1585, 1594 et 1596)

Les couleurs et la présentation étaient extrêmement importantes à la table de l'homme riche, surtout lorsqu'il s'agissait de démontrer sa richesse, et donc son pouvoir, aux invités. De nombreux types de fleurs comestibles ont été utilisés, à la fois pour le goût et l'attrait visuel. Des fleurs ont également été mises à table pour rehausser la présentation des mets. De grandes sculptures élaborées et des décors de « fleurs » étaient même faits de légumes et d'herbes coupés, si les fleurs attrayantes n'étaient pas de saison. Cela a une résonance aujourd'hui. Avec un plat bien présenté, dans un cadre attrayant, on pense souvent mentalement que le repas est une petite portion, et on le mange plus lentement. Nous nous rendons alors compte que nous sommes rassasiés, et par conséquent avons tendance à manger moins en quantité que lorsqu'un tas de nourriture est entassé dans nos assiettes. On peut facilement en faire un plat principal, et substituer d'autres fleurs comestibles comme les capucines.

« Saumon coupé de longs chemins avec des tranches d'onyons dessus et dessus pour lancer des violettes, de l'huile et du vinaigre ».

Ingrédients: Filet de saumon coupé en 4 lanières pour 4 portions gros oignon doux émincé très fin 1 cuillère à soupe de jus de citron 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc 1 cuillère à café de sucre tasse d'huile d'olive extra vierge ¾ tasse de violettes comestibles sel et poivre au goût.

Méthode: Mettez le vinaigre, le sucre et le jus de citron dans un bol et ajoutez lentement l'huile d'olive. Assaisonner au goût, puis ajouter l'oignon émincé à la vinaigrette. Retirez l'oignon pour plus tard. Enduire légèrement d'un peu de vinaigrette et placer sous un gril moyen préchauffé. Cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Placer une motte d'oignon au centre de chaque plat, avec la lanière de saumon sur le dessus. Verser le reste de la vinaigrette sur le saumon et parsemer de violettes sur le dessus.

Préparation d'un festin : les oiseaux sont rôtis à la main, les pages s'apprêtent à sortir les premiers plats, tandis que les convives dansent en arrière-plan. © La Cuisine Tudor

Plats principaux

Rôti de chapon (poulet rôti aux épices) – De chez Gervase Markham Countrey Contentments, ou, l'Anglais Hus-femme (1615)

Un chapon était un coq castré qui devenait plus gros qu'un poulet normal. En liberté et nourris au maïs, ces oiseaux avaient une saveur particulière, plus gaie que les poulets normaux. La recette aurait à l'origine été faite avec un oiseau entier lentement rôti, mais cette recette utilise des cuisses de poulet. Étant musclés, ce sont les parties les plus savoureuses d'un poulet.

Ingrédients: 6 cuisses de poulet avec la peau 60 g de beurre doux 40 g de bonne huile d'olive extra vierge cc de cannelle en poudre cc de clous de girofle moulus cc de macis en poudre.

Méthode: Mettre le beurre, l'huile d'olive et les épices dans une petite casserole et chauffer pour faire fondre le beurre. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les cuisses de poulet avec le mélange de beurre, placer dans un plat allant au four et rôtir pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que les cuisses soient bien dorées. Toutes les cinq minutes environ, sortez les cuisses du four et badigeonnez-les d'un peu plus du mélange de beurre. Sers immédiatement.

Saumon Rostyd en sauce (Saumon grillé en sauce au vin) - De Gentyll Manly Cokere, MS Pepys 1047 (c1490)

Essayez d'acheter du saumon non d'élevage, par ex. Saumon du Pacifique. Le saumon atlantique se fait rare et le saumon d'élevage est souvent désagréable. La boue grise abondante dans la chair du poisson est due au fait qu'elle n'a pas développé correctement la chair musculaire dans l'océan Atlantique, et les saumons d'élevage en mauvaise santé ont presque uniformément des poux et d'autres problèmes qui se transmettent aux saumons non d'élevage lorsqu'ils passent les fermes piscicoles à élever.

‘Samon rostyd à sause. Coupez votre saumon en morceaux ronds et faites-le griller sur une grille de fer.Prenez le vin et la poudre de cannelle et passez-les à travers une passoire. Ajoutez-y les oignons émincés petits. Faites-le bien bouillir. Prenez du vinaigre ou du verjus et de la poudre de gingembre et du sel. Ajoutez-y. Disposez le saumon dans des plats et versez le sirop dessus et servez.

Ingrédients: 6 pavés de saumon 1 gros oignon 1 cuillère à café de cannelle moulue 5 ml de gingembre moulu 575 ml de vin rouge 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin 5 ml de sel.

Méthode: Hacher finement l'oignon, le mettre dans une casserole avec le vin et la cannelle, couvrir et cuire 15 minutes. Placer le saumon sur une grille et cuire de 4 à 7 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Lorsque le saumon et les oignons sont cuits, placez le saumon sur un plat chaud. Incorporer le vinaigre, le gingembre et le sel aux oignons et verser sur le saumon juste avant de servir.

Boulangers Tudor au travail. © La Cuisine Tudor

Pour faire frire les merlans (Poissons blancs frits en sauce aux pommes ou aux oignons) - De Le Booke of Goode Cookry très nécessaire pour tous tels que le plaisir qui s'y trouve (éditions 1584 et 1591)

«Pour faire frire les merlans. D'abord les écorcher et les laver et les écailler, puis les enrober de farine et les faire frire dans du beurre et de l'huile. Ensuite, pour les servir, hachez des pommes ou des oignons et faites-les frire, puis mettez-les dans un récipient avec du vin blanc, du vergious, du sel, du poivre, des clous de girofle et de la macis, et faites-les bouillir ensemble sur les Coles, et servez-les sur les Merlans.

Ingrédients: Soit la peau et le filet du poisson, soit l'acheter tout préparé : 700 g de merlan, églefin ou autre poisson blanc 100 g de beurre ou 100 ml d'huile d'olive 225 g d'oignons ou de pommes finement hachés 1,5 ml de macis une pincée de clous de girofle moulus 275 ml de vin blanc 15 ml de vinaigre de vin 1,5 ml de poivre 5 ml de sel un peu de farine.

Méthode: Faire revenir les oignons ou les pommes doucement dans une casserole, dans un peu d'huile ou de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas dorés. Incorporer le vin, le vinaigre, le sel, le poivre, la cannelle et le macis, et cuire encore quelques minutes. Garder au chaud, prêt à l'emploi. Saupoudrez le poisson de farine et faites-le frire doucement dans le reste d'huile ou de beurre pendant 5 à 10 minutes. Servir avec la compote d'oignons ou de pommes.

Plats d'accompagnement

Pointes d'asperges vapeur sauce à l'orange – A partir de Traditionnel élisabéthain recette, originaire de Grenade (1599)

Les oranges de Séville sont acides, donc si vous utilisez d'autres oranges, ajoutez un bon filet de jus de citron. 'Para Hazer Escudilla de Esparragos Silvesteres y Domesticos: Prenez la partie la plus tendre, faites-la bouillir dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle paraisse fondante, et terminez la cuisson avec un bon bouillon de chapon ou de veau : et celles-ci se veulent servies avec un peu de bouillon. Avec les sauvages [asperges] vous pouvez mettre des raisins secs. Les cultivés peuvent être servis avec du jus d'orange, du sucre et du sel.

Ingrédients: 12 pointes d'asperges jus de 6 oranges de Séville 1 cuillère à soupe de cassonade 1 cuillère à soupe de beurre pincée de sel.

Méthode: Casser la base ligneuse des asperges et cuire les pointes à la vapeur pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, faites chauffer le jus d'orange dans une casserole. Ajouter le sucre et une pincée de sel et incorporer le beurre en fouettant. Laisser épaissir quelques minutes. Disposer les asperges sur une assiette, verser sur la sauce à l'orange et servir aussitôt.

Compost (Légumes épicés froids dans une sauce au vin et au miel) – Du Maître-Cuisin de Richard II, La forme de Cury (c1390)

'Compost. Prenez le parsel. pasternak de rasenns. Raclez l'ourlet à la taille. prendre des viols & caboches ypared et icorne. prenez une casserole d'eau chaude et mettez-la sur le feu. Jetez tous les ise þerinne. whan þey buth bouilli font erto peeres & parboile ourlet wel. Prenez þise thynges & lat it kele sur un chiffon clair, faites erto sel quand il fait froid dans un récipient prenez vineger & poudre & safroun & do erto. & lat alle ise thinges lessive þerin al nyzt oþer al day. Prenez Wyne greke et hony clarifié togider lumbarde moutarde & raisouns corance al hool. & grynde poudre de canel poudre douce. & aneys trou. & graines de fenell. Prenez alle þise thynges et jetez-les dans un pot d'erthe. et prends ce que tu veux et sers-toi.

Ingrédients: 3 racines de persil 3 panais 3 carottes 10 radis 2 navets 1 petit chou 2 poires ½ cc de sel 1 tasse de vinaigre ¼ cc de poivre 1 pincée de safran moulu

1 tasse de vin doux ou de Marsala ½ tasse de miel 1 cuillère à soupe de moutarde ½ tasse de groseilles 1 cuillère à café de cannelle 1 cuillère à café de poudre douce 1 cuillère à café de graines d'anis 1 cuillère à café de graines de fenouil.

Méthode: Épluchez les légumes et coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée. Faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, en ajoutant les poires tranchées environ à mi-cuisson. Retirer de l'eau, égoutter, placer sur un plateau, saupoudrer de sel et laisser refroidir. Placer les légumes dans un grand bol et ajouter le poivre, le safran et le vinaigre. Réfrigérer pendant plusieurs heures, puis mettre le vin et le miel dans une casserole, porter à ébullition, puis laisser mijoter quelques minutes en éliminant toute écume qui se forme à la surface. Laisser refroidir et ajouter les groseilles et les épices restantes. Bien mélanger et verser sur les légumes. Servir froid.

La salle à manger Tretower Court de la famille Vaughan n'a pas changé depuis l'époque Tudor. © La Cuisine Tudor

Patates douces au sirop de rose et orange – De Carnet de reçus d'Elinor Fettiplace (1605)

Cet ouvrage contient certaines des premières recettes de patates douces en Grande-Bretagne. Parce qu'elles étaient appelées pommes de terre dans les derniers livres de recettes Tudor et Stuart, elles sont souvent confondues avec les pommes de terre du Nouveau Monde nouvellement découvertes, qui n'étaient pas utilisées pour la cuisine à cette époque. Cette dernière pomme de terre a été largement cultivée en Irlande bien avant qu'elle ne devienne commune et populaire dans le reste de la Grande-Bretagne, et John Forster a été le premier à l'appeler la « pomme de terre irlandaise », pour la distinguer de la patate douce qui était loin plus largement connu. Dès le début, il était considéré comme une nourriture modeste, ne convenait qu'aux porcs, aux paysans et aux prisonniers.

L'un des promoteurs de la « pomme de terre irlandaise » au XVIIe siècle fut John Forster, qui publia un traité en 1664 avec le titre accrocheur de : Le bonheur de l'Angleterre a augmenté, ou un remède sûr et facile contre toutes les années qui succèdent à une plantation de racines appelées pommes de terre : grâce à quoi (avec l'ajout de fleur de blé) un excellent pain sain et bon peut être fait tous les 8 ou 9 mois ensemble, pour la moitié la charge comme autrefois aussi par la plantation de ces racines dix mille hommes en Angleterre et au Pays de Galles qui ne savent pas comment vivre, ou quoi faire pour obtenir un entretien pour leurs familles, peut sur un acre de terrain faire 30 livres par an. Inventé et publié pour le bien des plus pauvres.

Selon Smythe, l'ambre gris était « une drogue parfumée trouvée flottant sur les côtes de la mer, grisâtre, légère, facilement fusible utilisée comme parfum et cordial et dans diverses essences et teintures ». L'ambre gris est une substance cireuse trouvée flottant en mer, ou échouée sur les plages, sécrétée par le cachalot, et toujours d'une grande valeur dans la fabrication de parfums. Il était souvent orthographié graisse ambrée/grèce, signifiant sa couleur et sa fonction, et était parfois mélangé avec du sel. Il est omis ci-dessous :

'Faites bouillir vos racines dans de l'eau douce jusqu'à ce qu'elles soient un peu tendres, puis faites bouillir la peau, puis préparez votre sirop, en ajoutant à chaque livre de racines une livre de sucre et un quart de pinte d'eau douce, et autant d'eau de rose, & le jus de trois ou quatre oranges, puis faire bouillir le sirop, & les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement trempés dans le sirop, avant de le retirer du feu, mettez-y un peu de musc et d'ambre de Grèce.'

Ingrédients: 3½ lbs de patates douces 1 tasse de sucre ½ tasse d'eau ¼ tasse de jus d'orange ¼ tasse d'eau de rose 1/8 tasse de pétales de roses fraîches ¼ c.

Méthode: Cuire les patates douces jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les peler et les trancher. Mélanger le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à liquéfaction, puis ajouter le jus d'orange, l'eau de rose et les pétales de rose. Remuer jusqu'à ce que le tout soit chaud, puis verser sur les patates douces tranchées. Garnir de fleurs de roses fraîches si disponibles. Si vous utilisez des pétales de rose séchés, ajoutez-les avec du sucre.

Desserts

Egges in moneshyne (Oeufs au clair de lune) - De Le bon Newe Booke de Cookerye (c1557)

Les œufs sont cuits en pochés dans un sirop d'eau de rose et de sucre, de sorte qu'ils ressemblent à des lunes.

Ingrédients: 60 ml d'eau de rose 100 ml d'eau 75 g de sucre semoule 4 œufs.

Méthode: Mélanger l'eau, l'eau de rose et le sucre dans une petite poêle. Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à ébullition puis casser les œufs un à un. Assurez-vous que les œufs ont suffisamment d'espace pour qu'ils cuisent sans se toucher. Cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits mais que les jaunes soient encore coulants. Transférer les œufs dans des assiettes et napper d'un peu de sirop. C'est encore mieux servi sur des toasts au petit déjeuner.

La fête du mariage de Sir Henry Unton, le diplomate anglais élisabéthain, vers 1596. © The Tudor Kitchen

Tostee (Toasts au sirop de gingembre) – Du Maître-cuisinier de Richard II, La forme de Cury (c1390)

Ce sont un peu comme de la gelée chaude sur du pain grillé, avec une saveur merveilleuse. 'Tostee. Prenez Wyne et hony et l'a trouvé togyder et skym it clene. et voyez-le longtemps, faites erto poudre de gyngur. poivre et sel, tost brede et étendre le coudre þerto. kerue pecys de gyngur et farinez-le avec et mélangez-le.

Ingrédients: ¼ tasse de vin rouge ¼ tasse de miel 1 cc de gingembre frais 1/8 cc de gingembre moulu pincée de sel pincée de poivre 2 tranches de pain grillé.

Méthode: Épluchez le gingembre frais, hachez-le très finement et réservez. Mettre le vin, le miel, le gingembre moulu, le sel et le poivre dans une casserole et porter à ébullition. Réduire à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que des bulles commencent ou jusqu'à ce que le sirop épaississe. Verser sur des doigts de pain grillé, saupoudrer d'un peu de gingembre frais et servir chaud.

Un dyschefull de snowe (purée de pomme en neige) - De Un vrai livre Neue de Cokery (c1575)

'Pour faire dyschefull de Snowe: Prenez un pottel de swete thycke creame et les Whytes d'eyghte egges, et battez-les complètement avec une éponge, puis mettez-les dans votre crème et une soucoupe d'eau de rose, et un dyshe plein de Suger wyth tous, Ensuite, prenez un bâton et nettoyez-le, puis coupez-le dans le carré d'extrémité, et battez tous les thyms susmentionnés ensemble, et comme toujours, il le prend et le met dans un égouttoir, cela fait, prenez une pomme et mettez-le dans les myddes de celui-ci, et un buisson épais de romarin, et placez-le dans les myddes du plateau, puis jetez votre Snowe sur le romarin et remplissez votre plateau avec. Et si vous avez des gaufrettes, jetez-en quelques-unes avec tous et servez-les ainsi pour le.’

Ingrédients: 150 g de pommes à cuire épluchées et évidées, hachées 600 ml de crème épaisse 4 blancs d'œufs 200 g de sucre semoule 2 c.

Méthode: Mélanger la pomme et l'eau de rose dans une casserole. Couvrir hermétiquement, porter à ébullition et cuire doucement pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pomme soit tendre. Retirer du feu et réduire en purée en battant avec une cuillère. Réserver au frais. Mettez les blancs d'œufs dans un bol sec et battez jusqu'à formation de pics mous. Ajouter 4 cuillères à soupe de sucre et incorporer aux blancs d'œufs, puis battre jusqu'à consistance ferme et brillante. Ajouter la crème dans un bol séparé et battre jusqu'à formation de pics mous. Incorporer le reste du sucre puis battre jusqu'à consistance ferme, mais ne pas trop battre. Incorporer la purée de pomme à la crème fouettée puis incorporer les blancs d'œufs fermes. Placer le mélange sur un plat de service, et décorer avec la branche de romarin et des gaufrettes ou des biscuits au ratafia.

Smartard (Beignets de fromage cottage sucré) - De Un Noble Boke off Cookry pour un Prynce Houssolde Holkham (MSS 674 1480)

'Pour faire du smartard tak des cruddes mouillés, ils sont pressés par des abeilles et les mettent dans un vêtement et les broient bien en purée de farine et tempèrent l'ourlet avec des œufs et de la crème de vache et préparent un bon batere qu'il soit rynynge puis tak avec du grece dans une casserole et laissez-le être chaud et sortez la pâte avec une soucoupe et laissez-le couler dans le grec et tirez votre main vers l'arrière pour qu'il puisse le faire revenir puis faites-le frire bien et avec un peu de craquement et servez-le plus loin dans des plats avec du sucre. '

Ingrédients: 4 œufs 230 ml d'huile pour la friture 50 g de fromage cottage 4 cuillères à café de sucre roux double crème au goût.

Méthode: Passer le fromage cottage au tamis dans un bol pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les œufs et la crème dans le bol et fouetter jusqu'à consistance lisse. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites frire le mélange une petite quantité à la fois, en l'étalant au fur et à mesure qu'il est versé dans la poêle. Laissez cuire les beignets jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords, puis retirez-les délicatement de l'huile et égouttez-les sur du papier absorbant. Disposer sur un plat de service et saupoudrer de cassonade.

La cuisine Tudor : ce que les Tudors ont mangé et bu de Terry Breverton est maintenant disponible, publié par Amberley. Pour en savoir plus, cliquez ici.


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